Hervir el mondongo bien limpio durante dos horas y dejar enfriar en el agua de cocción.
Una vez frío cortarlo en tiritas.
Colocar en una olla grande las cebolla, zanahoria, ají, ajo, perejil, laurel.
Acomodar una capa de mondongo, otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los tomates.
Añadirles el vino, los porotos, los garbanzos, salpimentar y tapar la cacerola.
Cocinar a fuego muy lento durante dos horas, y al final agregarle la panceta frita.

Servir en cazuelas.